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280 第275章 宴前準備(第1頁)

按照以往的慣例,蘇辰首先要做的就是湯底。

分别有清湯、奶湯、上湯、紅湯、雞湯,這些湯底的制法大差不差,但因為熬制時間和添加佐料的不同,所以在烹饪的時候起到的作用也不太相同。

這是最耗時間的東西,而且還不會體現在成菜中,幾乎全部都是在烹饪的過程中作為調味品來使用,所以必須要提前準備好,而且也不必擔心因為準備好沒有及時使用就壞掉。

崔玉分幾人将處理好的食材擺放在分類于:清湯、奶湯等等成品的牌子前面。

蘇辰不禁有些感慨。

這麼看來,其實國宴大廚還是蠻好做的,自己壓根不需要處理食材,隻需要着手進行烹饪就好。

此刻的十九樓後廚,宛如蘇辰現實中的練習室一般,隻不過在系統練習室中蘇辰隻是心意一動便能召喚食材。

這裡的話,需要嘴巴動一動,才會有人将食材放到面前。

動作很是迅速的将幾種湯底全部都熬制上,按照任務分配表,每種湯底都必須有一個廚師在旁邊一直盯着。

蘇辰負責将火候調好之後,盯着的廚師隻需要看着時間,鬧鈴一響,迅速的喊蘇辰過來進行下一個步驟即可。

湯底開始熬制,接下來就是一些需要提前處理的食材。

比如有些水發類的食材,就得提前泡水,有的需要冷水浸泡,有的需要溫水浸泡,還有一些需要泡好之後再反複清洗幹淨,确保食材裡面不會出現一粒沙塵,否則吃的時候被硌牙了,那可就全完了。

除了浸泡的食材之外,還有需要提前烹制的食材。

就好比燈影牛肉這道菜裡的牛肉,就得提前晾曬,隻是這次的宴席中并沒有燈影牛肉而已。

同時,廚房裡還新添置了一個可以燒炭的烤爐。

當初蘇辰是比較反對将京城菜确定為京城烤鴨的。

要論吃鴨子,京城烤鴨實際上算是比較一般的吃法,相反川菜中的熏鴨,還有淮揚菜中的套鴨,都是比較合口的吃法。

但蘇辰的反對沒什麼卵用。

用張茂林的話來說就是,‘總不能給老頭老太太每人弄倆焦圈兒跟一碗豆汁兒吧?涮羊肉也不适合在這種場合吃吧?’

最終也是沒什麼好辦法,隻能是把菜品确定為烤鴨。

要說做烤鴨,這屋裡頭的人可就不懂了,張茂林不知道什麼時候也溜進了後廚,還帶着一位貴賓——李文奎。

作為這次宴席服務團隊的管理層之一,李文奎來這裡的理由很是充分:如果我不在的話,這些人不好管理。

“烤鴨的話,是不是應該從全聚德請個師傅過來?現在請的話時間還來得及。”張茂林第一反應就是這樣的。

雖然現在的全聚德商業化的很利害,甚至很多人去了之後吃的烤鴨也就那樣,但那隻是普通人。

有頭有臉的人去全聚德吃的話,跟普通人吃的不大一樣的。

而全京城最好的烤鴨師傅,也是毫無疑問,就在全聚德!

李文奎對這種說法也比較贊同,“術業有專攻,不管是全聚德還是便宜坊,都有不錯的烤鴨師傅。我們飯店如果做這些菜的話,是會從那邊請人過來的。”

這倒也不是什麼丢人的事情。

人全聚德師傅烤鴨的時候,要一直全神貫注的盯着鴨子,必須得根據鴨子的實時情況做出具體的對策,蘇辰現在要做這麼多菜,總歸是不可能面面俱到的。

而且,烤鴨是個手藝活兒,吃的是經驗。張茂林也沒見過蘇辰做這道菜,所以才有了那樣的想法。

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